귤은 왜 만져주면 더 달까?

귤과 오렌지를 맛있게 먹으려면 주물러라!

귤을 먹을 때 손으로 조물조물~ 주무르거나 손바닥에 굴려서 충격을 살짝 주었다가 먹어본 경험 있으시죠?
이렇게 하면 섬유질로 구성된 귤 껍질이 더 깔끔하고 쉽게 까질 뿐 아니라 더 맛있는 것 같은데요 귤뿐 아니라 오렌지, 유자, 한라봉, 레몬, 레드향, 라임, 자몽과 같이 새콤한 맛이 나는 감귤류 과일은 먹기 전에 주무르면 단 맛을 더 느낄 수 있습니다. 

 

이유?

귤이 익으면 당분이 모여 쌓이게 됩니다. 그런데 당분이 많이 모이면 과즙에 점성이 생기는데요
귤을 주무르면 모여 있던 과즙속 당분이 바깥쪽까지 골고루 퍼지게 되는 것입니다.
이렇게 당분이 골고루 퍼진 귤은 그렇지 않은 귤보다 혀끝에 닿는 부분이 더 달콤하게 느껴집니다.
또 덜익은 감귤류 과일을 손으로 살짝 주물렀다 두면 더 빨리 익힐 수 있는데요
과일을 주무르면 과일이 스트레스를 받아 '에틸렌' 이라는 성분이 분비 되면서 숙성 속도가 빨라져 더 맛있어 집니다. 단 에틸렌은 과일을 숙성 시킬 뿐만 아니라 노화와도 관계가 깊기 때문에 숙성되는 단계를 넘어 과일이 짓물러 버릴 수 있으니 주의 해야 합니다.

 

과일에 딱 맞는 온도를 맞춰라!

우리 몸은 통상적으로 10도 정도의 과일을 가장 맛있게 느낀다고해요.
농촌진흥청 국립원예특작과학원 인삼특작이용팀의 홍윤표 박사가 연구한 인간의 오감을 이용한 관능검사 결과, 수박은 10도, 복숭아는 8~12도 정도가 사람들이 가장 맛있다고 느낀다고 밝혔는데요, 특히 복숭아의 경우는 식감이 단단한 복숭아는 8도를 무른복숭아는 12도를 가장 맛있는 온도로 느낀다고합니다.

 

구워서 수분을 날려라!

동남아 지역에서는 바나나를 꼬치에 끼워서 불에 살짝 구워 먹는 모습을 흔히 볼 수 있는데요, 과일에 열을 살짝 가하면 과일세포벽이 허물어지거나 섬유질이 연하게 변하면서 부드러운 식감을 즐길 수 있습니다. 또 열이나 햇볕에 과일을 말려서 먹으면 수분이 증발하면서 당분이 농축되어 단맛이 배가 되는데요. 같은 양의 설탕이라도 물에 녹여서 먹는 것보다 그냥 먹는 것이 달게 느껴지는 것과 같은 원리입니다.
이외에도 당도가 낮은 수박이나 참외에 소금을 조금 뿌려서 먹으면 조금 더 달게 느낄 수 있는데요
소금에 닿았던 혀는 이후에 조금 덜 단맛을 만나더라도 상당히 달게 느끼는 착각을 하기 때문이라고 합니다. 
단 소금을 지나치게 많이 뿌리면 소금의 짠맛이 과일의 단 맛을 완전히 덮어 버리기 때문에 소금의 양 조절이 중요합니다.